Tjakttjagiessie – Greta Huuva

Den samiska maten bygger på mångåriga förädlingsmetoder och följer årstidernas växlingar. Västvärldens länder har en del att lära av Sápmi, om att ta till vara på mat och hysa respekt för det levande.

Greta Huuva, fotograf Thorleif Robertsson
Greta Huuva driver restaurangen Viddernas hus i Jokkmokk. Hon har också blivit utsedd till matambassadör för Sápmi och undervisat i samisk matkultur. Att hon själv började jobba med mat för drygt tio år sedan var inte planerat. Men när hon väl ställde sig i köket föll det sig naturligt att laga traditionell mat.

Vikten av att kunna bevara maten

– Det var det jag kunde och kände mig trygg i. Vi levde på självhushåll när jag växte upp i en renskötarfamilj, säger hon.

Greta Huuva har alltid plockat mycket örter, i första hand till medicin, och började sedan använda dem även i maten. Nu skapar hon även produkter av örter.

– Det som utmärker den samiska matkulturen är att vi har väldigt gamla förädlingsmetoder. Olika sätt för att kunna bevara mat, som torkning, rökning, syrning, gravning som har funnits kvar i vårt samhälle.

Matkulturen präglas också av årstiderna och renarnas förflyttningar. Nu på hösten handlar det mycket om kött. Förutom sarvslakten, som är den första slakten av ren, pågår älgjakt och jakt på skogsfågel och björn. Det lagas blodmat och plockas bär – lingon så här års. Och så höstfiskas det i älven efter sik med rom.

Stor uppfinningsrikedom

Greta Huuva
– Allt man slaktar nu och fram till jul ska räcka under resten av året. Från nyår är man beroende av att äta det man tagit till vara. När våren kommer kan man äta knoppar på träden och granskott. Syrorna på marken, de flesta småblad går att äta. Kvannen. Och sen går ju isarna upp och då kan man börja fiska.

Greta Huuva framhåller att det samiska köket kan jämföras med vilket annat omfattande kök som helst, som det franska eller italienska köket.

– Vi har inte färre metoder eller tillvägagångssätt. Det har funnits en stor uppfinningsrikedom i olika områden och olika familjer har utvecklat sina egna recept.

Respekt för djur och natur

Den samiska matkulturen präglas också av en hållbarhetstanke.

– Vi fortfarande är väldigt noga med att ta vara på allting. Vi använder hela djuret, hjärna, klövar, alla magar och tarmar, blodet. Många av västländerna har en del att lära om att ta till vara och att inte kasta så mycket mat. Att ha respekt för annat som lever, för djuren. I industriländer är det mycket så att bara det som anses som fina köttbitar tas till vara och att djur behandlas väldigt illa. Våra djur är fritt betandes. De har sina egna liv och har det bra tills man äter upp dem.

Greta Huuva säger att det går att leva självhushållande för den som går in för det. I restaurangen och caféet hon är med och driver används bara egna råvaror. Bara vilt och fisk från Sápmi.

Intresse för samisk mat

– Så länge renskötseln är levande är matkulturen levande. Men vi är beroende av det vilda omkring oss. De stora farhågorna är att renbeteslanden krymper och att allt annat går före: gruvnäringen, skogsbruket, vattenkraften. Vi kommer alltid i andra hand, säger hon.

Bild på Greta Huuva
Intresset för samisk mat upplever Greta Huuva har ökat de senaste åren. Och intresset från det svenska samhället, utländska gäster och journalister har gjort att samerna själva börjat värdera sin mat högre och servera mer udda mat.

– Idag vågar vi nog i större utsträckning bjuda på sånt vi själva tyckt varit gott men som inte ansetts så fint.

Två nya böcker

För den som är intresserad av samisk mat finns tyvärr inte så mycket litteratur säger hon.

– Det har istället handlat mycket om kunskap som ärvts mellan generationer. I år har Slowfood Sápmi gett ut en bok som heter Smak på Sápmi som kombinerar kultur med kokbok. Och en bok med mig kommer ut i november, i samarbete med ett italienskt förlag. Och det kommer säkert att komma mer.

Greta Huuva tipsar också om internet som källa.

– Jag tror att det finns ganska mycket recept på renkött på nätet. Sök på "renkött" eller "samisk mat", säger hon.

Text: Anna Sahlén, Minabibliotek.se
Foto: Thorleif Robertsson (pressbild Regeringen.se) och Lena Kuoljok Lind

Vill du veta mer om samisk mat finns till exempel ett TV-program på UR:s webb om samisk mat, som till stor del spelades in i Umeå under samiska veckan 2014.

Fotnot: I Umeå 2014-sammanhang används det umesamiska "tjakttjagiessie". Besök Lycksele sameförenings blogg om du vill läsa mer om vad årstiderna heter på andra samiska språk.

Vi uppmärksammar under 2014 en kulturpersonlighet med samisk anknytning för varje årstid i den samiska kalendern. I vårt sjätte porträtt träffar vi matprofilen Greta Huuva, som hos oss får representera höstsommaren, tjakttjagiessie.

  1. Smak på Sápmi

    Undertitel: samisk mat - tradition, innovation och framtid
    Språk:
    Svenska
    Publiceringsår: 2014
    Klassifikation: Matlagning för speciella grupper och ändamål

    Finns som: Bok

Klimatsmart mat och andra trender

Skrivet av: Agneta Öberg

Samtidigt som vi lagar allt mindre mat hemma och färdiglagade rätter bara ökar i butikerna så ges allt fler kokböcker ut. Uppenbarligen är det så att vi tycker mer om att läsa kokböckerna än att laga mat efter recepten i dem.

Mat för alla sinnen

Skrivet av: Kristina Andersson

Aldrig har det getts ut så många kokböcker som nu, samtidigt som allt mindre tid ägnas åt matlagning. Trots det är köket bostadens viktigaste plats och massor av människor har kostat på nya fina kök. Så även jag. Köket är en trivsam plats som ofta lockar fram minnen av barndomens dofter.

Passion för matlagning

Skrivet av: Malin Granberg

Malin E. Granberg har hittat en typ av böcker som hon inte kan få nog av. Här delar hon med sig av tips på feelgood-böcker med mat som katalysator.

Knölen som räddade Europa

Skrivet av: Hans Millgård

Potatisen är en härdig växt från Chile som kom att bli räddningen för många fattiga europeer under de senaste århundradena. Hans Millgård har förkovrat sig i litteratur och kultur runt den oansenliga knölen.

Målgrupp:

Ämnesord

Skrivet av: Anna Sahlén den 2 oktober 2014